Carne di bovino: guida all'acquisto
Quando si parla di carne di bovino si parla inevitabilmente di tagli e di razze, ma non tutti sanno con precisione a cosa ci si riferisce. Infatti, non sempre si è in grado di distinguere le parti dell’animale, ed è facile entrare in confusione.
Eppure, per preparare determinate ricette, bisogna per forza acquistare dei tagli specifici, altrimenti non si ottiene il risultato desiderato. E allora, come regolarsi al momento dell’acquisto?
Come riconoscere i tagli di carne bovina e accertare che si tratta di carne di ottima qualità? Ecco una guida all’acquisto utile, per orientarsi nel vasto mondo della carne bovina.
Come scegliere la carne di bovino
Riconoscere la carne bovina di qualità è possibile, grazie a delle regole previste dalla legge. Infatti, la legge prevede che sulla carne bovina venga apposta una carta d’identità, che viene riportata sull’etichetta o su un cartello esposto sul banco.
L’etichetta deve contenere i seguenti dati:
- Numero o codice di riferimento dell’animale
- Paese di nascita
- Paese in cui è stato allevato l’animale
- Paese e bollo CEE degli impianti di macellazione e sezionamento delle carni
Controllando queste informazioni si ha la certezza di acquistare carne bovina fresca e di qualità, condizioni indispensabili per apportare benefici all’organismo. Altri fattori da tenere in considerazione al momento dell’acquisto sono:
- L’odore della carne, che deve essere fresco e gradevole
- Il colore, che deve essere di un bel rosso vivo, mentre se è presente del grasso deve avere una colorazione bianca
- Premendo la carne con un dito dovrebbe verificarsi un piccolo avvallamento, che va via quando termina la pressione
Un altro aspetto importante, per avere la certezza di acquistare carne bovina di qualità, è quello di rivolgersi ad un macellaio di fiducia, che può garantire la qualità della carne e consigliare al meglio il cliente.
Subito dopo l’acquisto bisogna conservare la carne nel comparto più freddo del frigorifero e, per mantenere la superficie asciutta e refrigerata, è consigliabile avvolgerla in fogli di carta.
Tipologia e tagli di carne bovina
Cosa si intende per vitello, vitellone e manzo? Ecco le differenze:
- Il vitello è un bovino di età inferiore agli 8 mesi, la cui carne è morbida e ideale per chi la preferisce particolarmente tenera.
- Il vitellone è un bovino maschio o femmina di età compresa tra gli 8 e i 12 mesi, la cui carne è più grassa e con maggiori proteine rispetto al vitello
- Il manzo è un bovino adulto castrato di età tra i 1 e 4 anni
- La scottona è un bovino femmina di età compresa tra i 16 ed i 22 mesi, che non ha ancora partorito. La carne di scottona si distingue perché è molto saporita e tenera.
Anche per quanto riguarda i tagli di bovino spesso si fa confusione, quindi ecco di seguito quali sono per poterli distinguere facilmente:
- Controfiletto – è tenero, ha poco grasso, un gusto delicato ed è adatto a cotture brevi e poco elaborate
- Filetto – è il taglio più nobile, succoso, privo di nervi e molto tenero
- Fiorentina – contiene filetto e controfiletto, divisi da un osso a T
- Costata – ha più grasso e si distingue dalla fiorentina, perché manca il filetto e l’osso ricurvo
- Scamone – tenero e saporito, unisce la lombata all’anca, ed ha un basso contenuto di grassi
- Noce – questo taglio si trova all’inizio dell’anca, ed è composto soprattutto da tessuto muscolare tenero e magro.
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I bovini vengono allevati allo stato semi-brado, quindi oltre che in stalla vivono anche all'aria aperta per un minimo di 15 mesi ad un massimo di 18.
Gli animali possono quindi muoversi liberamente, sono alimentati con pastone di mais, paglia, fieno, soia e frumento e la loro crescita avviene secondo un ritmo naturale. Proprio per questo otteniamo carni compatte e sode.
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